Dragan Jovanov, dr sci.(1), Monika Jovanov, prof. dr sci.(2), Nataša Janevska, prof. dr sci.(3) Asistent fakulteta za hranu i bezbednosti hrane MIT – Univerziteta – Skoplje, Republika Makedonija (1), Fakultet za psihologiju MIT – Univerziteta – Skoplje, Republika Makedonija (2), Fakultet poljoprivrednih nauka i hrane–Skoplje, Republika Makedonija (3).
Sažetak rada:
Jednom začini su se smatrali kao blago dostojnog kraljeva i careva. Radi začina u prošlosti su osvajane nove teritorije i morski putevi, korišćeni su kao merne jedinice i kao novac, dodatak hrane ili kao lek. Velikom broju začina ljudi pripisuju magičnu ljubav, bilo da iniciraju ljubav, ili da odbijaju zle duhove. Začini imaju i psihološka svojstva, poboljšavalju raspoloženje, popravljaju karakter, ne pobljšavalju samo hranu, već i osobe koje konzumiraju tako začinjenu hranu. Veština začinjavanja traži poznavanje začina i kombinujući ih mogu ostvariti mnoge pogodnosti za ljudsko telo, kao što je sprečavanje bolesti, pa čak i poboljšanja lečenja određenih bolesti. Začini i začinsko bilje često imaju lekovita svojstva. Ovde ćemo prikazati začine koje najčešće koristimo u ishrani, ali i njihova lekovita dejstva i kako utiču na zdravlje čoveka.
VRSTE ZAČINSKIH BILJAKA
Usnocvetne biljke
Usnocvetna biljka (Lamiaceae) je porodica biljaka koja se sastoji od oko 210 rodova i oko 3500 vrsta. Ranije se verovalo da je u tesnoj vezi sa (Verbenaceae), ali je nekoliko novijih studija pokazalo da filogenski mnogo rodova razvrstane u (Verbenaceae), pripadaju (Lamiaceae), tako da većina karakteristika rodova (Verbenaceae), tesno su povezani sa onima po (Lamiaceae), i najbližih rođaka sa drugim članovima roda (Mrtvokoprivovidni) (Lamiales).
Morfološke osobine
Biljke iz ove porodice su obično aromatična i prezentovani su sa najčešće korišćenih začinskih biljaka kao što su (nana, ruzmarin, žalfija, origano, majčina dušica, lavanda i bosiljak) Neke su grmaste vrste, ređe stablaste i ljiljani. Mnogi članovi porodice se široko uzgajaju, zahvaljujući ne samo svojim aromatičnim kvalitetom već i lakom odgoju. Ove biljke najjednostavnije se razmnožavaju reznicama iz stabla. Neke vrste odgajaju se kao ukrasne biljke, kao koleus na primer. Drugi se gaje za hranu, uglavnom zbog semena. Cvetovi ovih biljaka obično imaju venečni latice spojene u jednu gornju i donju usnu. Naspramni lišće, svaki par listova datog pojavljivanja uvrnute udove. Stabljike su obično kvadratne u poprečnom preseku, ali ova funkcija se ne pronalazi u svim članovima porodice i ponekad se sastaje sa predstavnicima drugih porodica. Cvetovi su bilateralno simetrični, sa pet spojenih lepestki čaškini i venečni. Oni su obično hemafroditni.
Upotreba začina u hrani
Začine i biljke kreiraju lični, regionalni i nacionalni identitet. Tako, više ljudi zna za italijansku kuhinju od italijanskog pozorišta ili hemijske industrije. Mirisi i ukusi Mediterana su nezaboravne. U prošlosti začini u dalekim zemaljama bili su skupoceni i dostupni samo odabranim ljudima. Od tog vremena sačuvani su recepti za jela koja se pripremaju sa vrlo malo začina. Ove tradicionalne kuhinje su ponovo u modi. Mirisi i ukusi su čisti, prepoznatljivi. Savršeno sveži i zdravi proizvodi deluju kao začini. U svetu to je započelo šezdesetih godina 20. veka u Lionu iz lonca Pavle Bokusea, koji je obnovio tradicionalne vrednosti i nije uspeo da se izbori sa ekscesa nouvelle cuisine. Nažalost, proizvode sa malom količinom začina nemoguće je pronaći u prodavnicama, bez obzira koliko je velika. Radoznalost nas vodi, otkriti mirise i ukuse. U potrazi za novim začinima, nova iznenađenja, prefinjenosti i karaktera. Trebalo bi imati u vidu kompleksnost naših čula mirisa i ukusa na njih i da se ponaša sa poštovanjem zasluženo. Dakle, neophodno je primeniti paralelnih iskustava sa jednostavnošću i razigranih različitosti, jer samo tako pripremljena hrana biće dosadna. Važno je da se stvori naviku da izaziva potrebu za određenim mirisa i ukusa. Od naučnog istraživanja koje je sprovedeno anketom i telefonskih poziva na 100 ljudi starosti od 40 do 60 godina u roku od 6 meseci. Na pitanje upotrebe začinskog bilja u domaćinstvu i koristi na njihovo zdravlje, oni su glasali za sedam lekovitih začinskih biljaka koje će biti objašnjene u radu. Pomogle su biljke, a ovi pogoni obično koriste u domaćinstvu bilo kao začin za hranu, bilo kao čajevi i više. Ali bilo je deo ispitanika koji su se izjasnili da ne troše začine, i od toga imaju zdravstvene probleme su glasali u anketa. Imajući pozitivan efekat je da su ljudi siti prirodno za razliku od onih koji konzumiraju brze hrane i sl.
Istraživanje
Iz ovog naučnog istraživanja sprovedeno anketama i telefonskim pozivima oko 100 ljudi, uzrasta od 40-60 godina u roku 6 meseci. Na postavljeno pitanje ljudima da li koriste začinsko lekovito bilje u domaćinstvu i kakav benefit dobiju vrz svoje zdravlje? Ljudi su se izjasnili za sedam lekovitih biljaka koje će biti objašnjene u radu. Ove biljke njima pomažu, i te biljke koriste najčešče u domaćinstvu da li kao hranu ili kao čajeve i dr. No del od ispitanih izjasnili su se da ne konzumiraju začine i na pitanje da li imaju problema zbog toga šta ne konzumiraju lekovito bilje, rekli su da imaju zdrastvene probleme. Tako da pozitivan efekt je u tome da ljudi koji se prirodno hrane su zdraviji nego oni koji ne konzumiraju prirodnu hranu, oni koji su na brzoj hrani i dr.
Bosiljak (OCIMUM BASILICUM)
Bosiljak je omiljen naš nacionalni cvet. To nije naša biljka, ali je doneta iz Indije. Sada se gaji u mnogim evropskim zemljama, ne samo kao cveće, ali i za destilaciju etarskog ulja. Cela biljka ima prijatan miris, ali uglavnom lišće. Ukus je gorak i ljuto aromatičan. Ovde se gaji od vremena ne samo kao ukras, već i kao začin, i za verske obrede. Koristi se nadzemni deo biljke, i čuva se na hladnom i suvom mestu. Sadrži eterično ulje, tanine, saponine i gorke materije. Ljudi koriste bosiljak kao sredstvo za smirivanje nervnog sistema, protiv gasa, tegobe u sistemu za varenje, protiv crevnih parazita, za povećanje prinosa mleka u laktaciji majke, protiv upale bubrega, reguliše menstrualni ciklus kod žena.
Žalfija (SALVIA OFFICINALIS)
To je aromatična, lekovita i medonosna biljka. Žalfija je najlekovita kada počinje da cveta, a to je obično u maju. Listovi se beru, suše i pažljivo čuvaju kao i nana list, jer žalfija pripada istoj porodici. Žalfija je dugovečna visoko-razgranata žbunasta, visoka 50-90 cm. Stablo je drvenesto i višegodišnje. Listovi su srebreno-zeleni. Cvetovi su plavo-ljubičasti. Cela biljka ima veoma aromatičan i karakterističan miris. Žalfija leči promuklost, nervni oporavak, ona greje želudac, otklanja gasove, pomaže kod svih vrsta prehlada, katar i pri visokoj temperaturi. Žalfija pročišćava krv i zato se telo oslobodi od uzroka mnogih bolesti. Ova biljka ima anti-akciju, tako da se posebno preporučuje za sve upale – zapaljenja ždrela, preko unutrašnjih organa, bešike i vaginalne upale. Žalfija može regulisati znoj, ili da dovede do normalanog nivoa. Takođe žalfijata leči reumatizam kod pacijenata. Između puberteta i menopauze žalfija je nežan, ali efikasan hormonalni regulator. To je odličan lek za čišćenje jetre, i pomaže protiv bolesti bubrega. Ako patite od poremećaja menstrualnog ciklusa, pijte čaj u navedenoj količini iznad 21 dnevno. Za ispiranje grla ili vaginalno ispiranje, kuvate biljke u litri vode 10 minuta. Vino od žalfije, koje se dobija kada se ova biljka izvreti. Čaša dobrog crnog vina dobijena od žalfije, poboljšava rekovalescentite. U sezoni gripa udišite isparenja preko posude u kojoj se kuvala žalfija, majčina dušica, lavanda i ruzmarin, a zatim inhalacijom, iskoristie za kupanje.
Crni luk ( ALLIUM CEPA L )
U narodnoj medicini vekovima crni luk se uspešno koristi za lečenje mnogih bolesti unutrašnje i spoljašnje, kao profilaktički agens protiv zaraznih bolesti, svakodnevne ishrane i začina. Nema kuće bez luka i retkih jela bez luka, posebno kada se radi zaprška za ručak. Luk je najpristupačniji narodni lek koji se koristi u razne svrhe. Ljutnja crnog luka proizilazi iz sumpornite heterozidi koji sadrži ukinuta hidrolize proizvodi su fitoncidni osobine koje deluju povoljno obnavljanje tkiva i drugih inficiranih rana, sa antibakterijskim svojstvom. Crni luk deluje diuretički, antidijabetičko laksantno i poboljšava rad srca, širi krvne sudove, smanjuje krvni pritisak. Crni luk treba da koristimo sirov i svež.
Beli luk ( ALLIUM SATIVUM L )
Beli luk je naš univerzalni narodni začin, hrana i naša najvažnija preventivna narodna medicina. Beli luk se koristiti za sve, jer ga mi smatramo kao lek za dugovečnost. Nijedan od naših travara imaju toliko poverenja u drugim biljkama kao što su oni u belog luka. Još odavno beli luk kao lek se koristi preventivno protiv kolere, tifusa, malarije, močvarne groznice. Beli luk se koristi i kod bolesti srca i krvnih sudova. Beli luk, maslinov list, rutvicata i imela u našim gradovima i selima se koriste kao narodni lekovi protiv arterioskleroze, nesvestice, srca i nervne tahikardije. Beli luk takođe može da tretira i neke nervne bolesti, glavobolje, umor, mučninu. U selima se glavobolja i nesvestica leči na ovaj način: uzeti dve sijalice belog luka, zgnječiti i mešati sa dovoljnom količinom blagog vinskog sirćeta. Onda se stavlja na belu krpu, pa na čelo ili glavi, a takođe je dobro sa ovom smešom da se trljaju hramove i vrat i da se stavi pod nos i da se udiše duboko. Beli luk se koristi protiv crevnih parazita, gliste kod dece, razne kožne bolesti.
Nana (MENTHA PIPERITA L)
Pitoma nana je najvažnija od svih drugih vrsta nane jer je najmirišljivija, najprijatnija i najlekovitija. Od svih ostalih nana koja raste u izobilju ovde, divlje imaju malo mirisne sastojke, drugi hemijski sastav, dakle, nije potrebno da mi izvozimo ni u našeg domaćinstvu. Lista i mirisnoto etarsko ulje od pitomih nane propisuju sve apoteke širom sveta svakodnevno kotiraju na raznih berze, predmet međunarodne trgovine važne sirovine za proizvodnju mnogih lekova, profilaktičke, higijenske, dijetetski, kozmetika, parfem i mnogim drugim proizvodima kao potrošačima svih kontinenata. Stablo je visok oko 50 cm, razgranato. Stablo, lišće i stabljike i nerava su plave ili ljubičaste-crvenkavi, pogotovo u proleće kada nana pronica iz zemlja. Listovi su dugi, od 3 do 9 cm, jajesto-kopjesti obliku, tanke, tamno zelene sa gornje strane i bledo na dnu, na dnu se stasnuju u drškom, koje su duga i do 1 cm. Cvetovi su sitni, ljubičasto-crveni i ujedinjeni u višestrukoj pršljenova na godni deo na stebla i grana. Nana je vrlo mirisna, naročito list, jer ima najviše etarskog ulja, od čega u osnovi potiče i miris ove veoma korisne biljke. Za uzgajivače biljaka, nana je jedna od najkorisnijih biljaka. Ona je lekovita, mirisna, medonosna, začinska i industrijska biljka. Za lekovito delovanje nane je napisao Hipokrat, Avicena i drugi. Čaj od lišća nane povećava lučenje žlezda koje učestvuju u varenju, povećava apetit, podstiče lučenje žuči, otklanja grčeve glatke mišiće creva, žučne kese i urinarnog trakta. Uspešno se koristi protiv glista, bol služi kao sredstvo za iskašljavanje i podstakla menstruaciju. Takođe, nana smanjuje izlučivanje mleka, ukoliko se konzumira u velikim količinama, a zatim dovodi do poremećaja spavanja. Glavna aktivna supstanca u nani je menta. Ako se primenjuje na sluzokoži ili ako protrlja kožu, to iritira nervne završetke i izaziva osećaj hladnoće.
Napomena: nana je dobra, ali se ne može koristiti u velikim količinama, jer velike doze pri udisanju stimulišu bronhospazam, problema sa disanjem i bol u srcu.
Peršun ( PETROSELINUM SATIVUM HOFFM )
Peršun je uvek imao svoje fanove. Tradicionalno, peršun se koristi u supe. Lišće peršuna, komponenti svih začina koji se dodaju jelima. Koren peršuna je povrće za supu. Pored običnih, postoji talasast peršun. On je manje aromatičan i uglavnom se koristi za dekoraciju ili ukrašavanje jela od mesa, ribe i povrća. Peršun stimuliše izlučivanje tečnosti, umiruje i bogat je vitaminom C. On ima veoma široku primenu, naročito se koristiti kao dodatak supama, čorbama, sosovima, salatama, kuvanim jajima, mesu, a posebno one sa paradajzom.
Ruzmarin ( ROSMARINUS OFFICINALIS L )
Otađžbina ove biljka je Mediteran. Ova biljka je veoma rasprostranjena u ovim krajevima, kao samonikla biljka u područjima sa mediteranskom klimom. Vrlo rašireni aromatičan polugrm, sa drvom samo u donjem delu, debele ivice listova su savijeni na dole visokom 1 od 3 metra. Cvet je blednikav. Biljka cveta dva puta godišnje, u aprilu i septembru. Ovaj skromni lepi žbunj sa cvećem i lišćem je favorit lek i začin. Svež ruzmarin u starom vinu je tonik za srce, posebno povoljno dejstvuje protiv smanjen pritisak. Korisno kod bledih, starih i mršavih ljudi. Nakon prehlada, čaša ruzmarinovog vina doprinosi bržem isceljenju. Ruzmarin pomaže kod prehlade, kod grčeva urinarnog trakta i žuči, kao i fizičke i mentalne iscrpljenosti. U medicini se koriste listovi ruzmarina. Materijal što intenzivno miriše je ruzmarinov kamfor. Baš kao pravi kamfor i ruzmarinov kamfor stimuliše cirkulaciju i povoljno utiče na živce. Ubrzava lučenje žuči. Međutim, glavna primena ruzmarina je za živce i cirkulaciju. Kod srčanih problema, dobro se dokazao mast od ruzmarina sa kojim ujutro i uveče se trlja grudni koš preko srca kružnim pokretima. Setimo se da ruzmarin pomaže cirkulaciji krvi, ali to nije lek za srce.
Zaključak
Možemo zaključiti sledeće: ljudi koji konzumiraju biljke u ishrani ili ih konzumiraju kao čaj, imaju koristi u njihovom zdravlju od onih koji ne konzumiraju bilo koju od ovih lekovitih začinskih biljaka. Drugim rečima, zdravlje je u prirodi, da bi ljudi bili zdravi moraju da se vrate prirodnim stvarima koje garantuje dugovečnost. Istodobno treba voditi računa da ovi prirodni resursi budu pravilno sakupljani i dr. Zato što postoji mnogo biljaka koje su na listi ugroženih vrsta, koja uz pomoć eksperata iz naučnih i obrazovnih institucija je pripremilo Ministarstva životne sredine. U poslednjih nekoliko godina počele su se otvarati fabrike za sušenje i preradu lekovitog bilja, začina, čajeva i eteričnih ulja. Umesto brige za edukacijom stanovništva o tome kako da se prikupe biljke tako da se mogu obnoviti resursi, vlasnici fabrika i drugi otkupci trljaju ruke od zarade. Ali ako se nastavi ovo pustošenje, za deset godina će morati da zatvore fabrike, jer neće imati šta da beru. Sakupljači uništavaju začinske biljke, jer oni ne uzimaju u obzir da li je od određenih vrsta potreban samo cvet ili stablo, već vade cele biljke sa korenom. Na taj način se onemogućava da začinske biljke daju nove plodove i time dođe do obnove njihovog fonda u prirodi. Apel svima, ne sakupljajte celu biljku sa korenom, ostavite 20% površine kako bi moglo da se ponovo reproducira i ostaviti za naredne generacije.
Literatura:
Jovanov. D, 2013: Atlas na lekoviti rastenija vo Republika Makedonija
Jovanov. D, 2013: Prirodni lekoviti aromatični i začinski rastenija, koristenje i nivna primena za podobruvanje na zdrastvenata sostojba na čovekot
Jovanov. D, 2013: Lečenje so prirodni lekoviti bilki (bilni recepti)
Jovanov. D, 2013: Nutricionizam, lekoviti rastenija, sport i zdrav život
Jovanov. D, 2013: Lekoviti aromatični rastenija
Jovanov. D, Jovanova. M, 2013: Lekoviti začinski rastenija
Jovanov. D, Jovanova. M, 2013: Ishrana spored krvni grupi, i lekuvanje so sveža bilna hrana
Ziberoski. J, Jovanov. D, 2013: Lekoviti aromatični i začinski rastenija
Tucakov. J, 1971: Lečenje biljem, Beograd
Tucakov. J, 1964: Farmakognozija, Beograd